In Kungota zeigt Chefkoch Jurij Daolio, wie viel Geschmack in Hendl stecken kann: Aus dem Huhn macht er eine Ballotine und verbindet das Gericht mit einem Plädoyer für bessere Hühnerhaltung. Das Fleisch soll durch schonendere Aufzucht und mehr Qualität überzeugen, nicht nur durch raffinierte Zubereitung.
Die Ballotine ist eine klassische Technik aus der Küche, bei der Fleisch ausgelöst, gefüllt und wieder in Form gebracht wird. Bei Daolio steht dabei nicht nur das Handwerk im Vordergrund, sondern auch die Herkunft des Produkts. Das Huhn wird zum Beispiel dafür, dass gute Küche mit guter Tierhaltung beginnt.
Gerade beim Hendl ist der Unterschied zwischen Massenware und sorgfältig aufgezogenen Tieren in der Küche deutlich spürbar. Wer auf Qualität setzt, bekommt ein produkt mit mehr Eigenaroma und besserer Textur. Genau diesen Anspruch macht Daolio in Kungota sichtbar.
Das Thema reicht über den Teller hinaus. In der europäischen Landwirtschaft steht die Hühnerhaltung seit Jahren unter Druck, weil der Preis im Handel oft wichtiger ist als Herkunft, Haltung und Mastdauer. Restaurants, die bewusst mit besserem Geflügel arbeiten, setzen damit auch ein Zeichen gegen reine Billiglogik.
Dass ausgerechnet ein schlichtes Huhn zum Träger einer solchen Botschaft wird, passt zur Idee der Ballotine: aus einem alltäglichen Produkt ein präzise gearbeitetes Gericht zu machen. In Kungota wird daraus kein modisches Statement, sondern ein konkreter Hinweis darauf, wie stark Qualität bei Geflügel über Geschmack entscheidet.
